Ta metoda konserwowania mięsa różni się od współczesnych technik przede wszystkim brakiem użycia konserwantów chemicznych i poleganiem na naturalnych właściwościach soli oraz wysokiej temperaturze. Jest to proces bardziej czasochłonny, ale rezultatem jest produkt o nieporównywalnie głębszym smaku i aromacie, wolny od sztucznych dodatków. W przeciwieństwie do marynowania mięsa do natychmiastowego spożycia, tutaj celem jest długoterminowe zabezpieczenie produktu przed psuciem. Współczesne wędliny często opierają się na wędzeniu lub gotowaniu w próżni, podczas gdy metoda babci stawia na połączenie solenia z tradycyjnym weckowaniem.
Często zadawane pytania:
P: Czy mogę użyć innego rodzaju mięsa?
O: Tak, możesz eksperymentować z drobiem (np. udka z kurczaka) lub dziczyzną, ale pamiętaj, że mięsa chudsze mogą wymagać dodania większej ilości tłuszczu do słoików, aby zapewnić odpowiednią konserwację.
P: Czy muszę używać soli kamiennej?
O: Sól kamienna jest preferowana ze względu na jej czystość i brak dodatków (takich jak jod), które mogą wpływać na smak i wygląd mięsa. Jeśli jej nie masz, możesz użyć soli morskiej, ale unikaj soli jodowanej.
P: Co jeśli słoik się nie zamknie (nie zawekuje)?
O: To oznacza, że pasteryzacja nie była skuteczna. Takie mięso należy spożyć w ciągu kilku dni i przechowywać w lodówce, tak jak świeże mięso. Nie nadaje się do długotrwałego przechowywania poza lodówką.
P: Czy mogę zrezygnować z tyndalizacji?
O: Tyndalizacja (trzykrotne gotowanie) jest kluczowa dla bezpieczeństwa i długotrwałości przechowywania w warunkach pokojowych, zwłaszcza w przypadku produktów mięsnych. Pomaga zniszczyć przetrwalniki bakterii, które mogą przetrwać pierwsze gotowanie. Jeśli pominiemy tyndalizację, ryzyko zepsucia jest znacznie większe, a mięso powinno być przechowywane w lodówce.
P: Czy mogę dodać inne warzywa do słoików z mięsem?
O: Nie jest to zalecane w tej metodzie. Warzywa mają inną kwasowość i mogą zmieniać środowisko w słoiku, potencjalnie skracając okres przechowywania lub sprzyjając rozwojowi niepożądanych bakterii. Jeśli chcesz mięso z warzywami, przygotuj je oddzielnie lub spożyj w krótkim czasie.
